La Ricetta di oggi: ‘A çimma… del Direttore

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« Çê serèn, tæra scùa
carne tennia no fâte neigra
no tornâ dùa
Bell’oëgê straponta de tutto bon
primma de battezâla ‘nto preboggion
con doi agoggioin drïto in ponta de pê
da sorvia in zù fïto ti â ponziggiæ ».

Trad.

« Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non tornare dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai »

Chi non conosce l’inizio di questo capolavoro firmato Fabrizio De André? Insieme a Ivano Fossati, il cantautore genovese, dedica una delle sue ballate a uno dei piatti più tipici della nostra tradizione: la Cima. Una di quelle preparazioni che affonda le radici nella notte dei tempi.

Aldo Acquarone, grande poeta dialettale genovese scrive: « A çimma pinn-a, u re di piatti frèidi ». (La Cima, il re dei piatti freddi).

Con l’evoluzione e i cambiamenti i modi di cucinare e preparare la Cima, chiaramente, si sono modificati a più riprese.

La cucina ligure è una cucina leggera; fatta principalmente di pesci, di olio profumato e erbe aromatiche. Tuttavia le carni non sono mai mancate all’interno dei libroni e almanacchi culinari. Stranamente e tradizionalmente la Cima non era uno di quei piatti preparati per le feste o le ricorrenze; era uno di quei piatti – per così dire – di recupero. All’interno della tasca di carne, ottenuta con la pancia del vitello, si trovavano gli avanzi; un piatto di “recupero”. La farcia era composta da frattaglie, pietanze non consumate nei giorni precedenti come cervella, animelle e persino i testicoli dell’animali (ingrediente oggi scomparso dalla ricetta) insieme alle verdure, piselli. Quindi uova e formaggio, poi avvolta in un panno di lino e cotta nel brodo di verdure per qualche ora senza però, prima, averla cucita con un vero e proprio rituale tramandato di generazione in generazione. Grossi aghi, punzecchiata. Il tutto per compiere la missione: evitare che “esploda”.

La Cima si serve dopo averla fatta riposare con un peso sopra. Immancabile, chiaramente, la persa: la maggiorana. Profumo inconfondibile all’interno delle preparazioni genovesi e nerviesi.

La Cima è stata cantata, messa in poesia. Celebrata e rivisitata in ogni chiave: persino vegana. Certo è che questa pietanza, antica quanto le mura della Città Vecchia – tanto per restare in tema De André – affonda la propria nascita nella tradizione di una cultura, di un popolo grande, come quello genovese.

Prova del Nove: correte nella libreria di casa, tra le mensole. Aprite i vostri libri di cucina, forzieri di valore inestimabile in cui custodite i segreti culinari di famiglia. Sono pronto a scommettere che troverete, ognuno di voi, un modo diverso di preparare la Cima.

…e non dimenticate…la salsa verde a guarnizione.

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