La ricetta di oggi: il pesto (e alcune curiosità)

Qualche settimana fa abbiamo introdotto una nuova rubrica dedicata alla cucina ligure, semplice e genuina, ma ricca di nutrimento e quindi ideale anche per il benessere psico-fisico.

Tra i prodotti liguri principali abbiamo citato l’olio d’oliva, ritenuto indispensabile per la salute delle ossa e per lo sviluppo delle difese immunitarie.

Forse non tutti sanno che nel ‘Catasto del comune di Nervi’ del 1798 era già indicata la presenza del frantoio “F.lli Gnecco fu Francesco” a Canascra, questo a testimoniare la tradizione locale rivolta alla produzione di olio. La grande produzione olearia del comprensorio, infatti, nel tempo rese necessaria la costruzione di vari frantoi in grado di accogliere la grande quantità di olive della zona.

I due frantoi più frequentati dagli olivicoltori di S.Ilario nel XX secolo erano proprio sul territorio stesso del paese; questo, ovviamente, per ridurre al massimo il trasporto della materia prima e, successivamente, dell’olio prodotto.
Il primo frantoio più conosciuto era quello gestito dalla Scuola Agraria che si trovava sopra al piazzale, in Via Luigi Cremona, dove, ancora oggi, è possibile scorgere sul portone d’ingresso l’antica scritta “frantoio a vapore”.
L’altro frantoio, il più grande ed il più frequentato, si trovava in via S.Ilario all’altezza di via Funtanin (punto conosciuto da molti come “giro del frantoio”); era un frantoio elettrico, di proprietà della famiglia Penco, che rimase in funzione fino agli anni ’60.

Questa breve introduzione per parlare oggi del PESTO, la cui buona riuscita, e il motivo di tanto apprezzamento nel mondo, sta proprio nell’utilizzo del nostro meraviglioso, delicato, unico e genuino olio extra vergine d’oliva a chilometro zero.

Innanzitutto, è doveroso sapere che il Pesto alla genovese, di cui conosciamo le prime tracce risalenti all’800 (un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto ne pubblicò la ricetta nella sua opera “La Cuciniera genovese”) è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e la denominazione “pesto genovese” è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del Pesto Genovese.

La vera ricetta del pesto tradizionale consta di 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale: basilico genovese DOP, olio extravergine d’oliva, Parmigiano Reggiano e Pecorino sardo, pinoli, aglio e sale, sapientemente “mescolati” a freddo in modo tale da non pregiudicare le singole proprietà organolettiche degli ingredienti stessi.Per questo motivo, è importante sapere e sottolineare che per la preparazione di questo condimento non devono essere utilizzati “arnesi” di metallo.

Di seguito riportato un simpatico dialogo scritto da Alessandro Varaldo nel raro “Almanacco Cucinario della Scena Italiana”, edito nel 1937.
Cosa è il pesto?
Facile a spiegarsi: Uno spicchio d’aglio, basilico, formaggio sardo, un bel mortaio per il battuto e dell’olio fino per sciogliere il tutto!
E le dosi?
Madonna cara, regolatevi voi, e che la provvidenza vi assista![..] Per fare un buon pesto bisogna nascerci, come si nasce poeti!. Il pesto, signori miei, è come una bandiera genovese: rivaleggia con la croce rossa (lo stemma di Genova è una croce rossa in campo bianco) e con San Giorgio (il santo patrono della città)!

La ricetta che segue ci è stata inviata dai nipoti della Sig.ra Rina, una splendida 90enne vissuta fino a quando era ragazza a Sant’Ilario, per poi trasferirsi a Nervi; la sua è una ricetta speciale, con un ingrediente aggiuntivo tramandatole dalla sua famiglia: la noce.

“La Zia Rina per fare il suo pesto ha sempre utilizzato gli ingredienti conosciuti da tutti (basilico, aglio, parmigiano, pecorino sardo, pinoli, olio extra vergine d’oliva – rigorosamente di Sant’Ilario – e un pochino di sale grosso) ma con un’aggiunta: le noci. La sua ricetta casalinga, infatti, prevedeva di usare al 70% i pinoli ed al 30% le noci.

Non sappiamo il motivo per cui utilizzava le noci, forse per “assorbire” l’olio o forse per la conservazione, siamo certi però che tuttora quando vuole dire a qualcuno la ricetta del pesto non sa dire le dosi esatte ma almeno una noce non manca mai.”