Il fritto nell’ostia: una tradizione poco conosciuta

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Girando per i ristoranti e le trattorie del nostro territorio e, soprattutto dell’entroterra genovese, sicuramente tutti noi abbiamo assaporato il mitico fritto alla genovese.
La Sig.ra Maria Pia, però, ci ha inviato una ricetta che forse non tutti conoscono: il fritto nell’ostia. Ci ha fatto sapere che, secondo le sue conoscenze, in Liguria esiste solo un’azienda che produce l’ostia (che in dialetto si chiama “negia” o “neggia”) e si trova nel levante genovese. La sua mamma le ha insegnato fin da piccola a cucinare utilizzando questa vera e propria prelibatezza a molti sconosciuta.

“Ecco la mia ricetta per realizzare i “crocchini”:
Innanzitutto bisogna sistemare l’ostia (15 cm di diamentro) su di un canovaccio inumidito e porvi sopra un’altra ostia inumidita in acqua tiepida.
In uno stecco di legno infilo in maniera alternata un pezzo di mozzarella e un pezzo di prosciutto cotto tagliato spesso. Volendo si può sostituire la mozzarella con un altro formaggio ma nella mia famiglia si è sempre mantenuta la tradizione di mia mamma, poco amante dei formaggi in generale.
A questo punto si avvolge bene lo stecco preparato nell’ostia inumidita, facendo attenzione a chiudere bene i lati. Per procedere alla frittura si immergono i “crocchini” prima nell’albume e poi nel pane grattugiato; a questo punto si frigge fino a dorarli bene in superficie.
Nella tradizione della mia famiglia, soprattutto nelle giornate di festa, i crocchini, insieme alle carni di vitello e di pollo, ed al latte dolce, non sono mai mancati all’interno del fritto misto alla genovese. “

Esistono anche tante altre ricette di piatti fritti che utilizzano l’ostia; ad esempio rosolando in una padella antiaderente cipolla con poco olio e burro, vitello tagliato a cubetti e cervella (precedentemente fatta sbollentare con un po’ di aceto) si inizia a preparare il ripieno di un fritto particolare.
Trascorsi 15/20 minuti, si toglie dal fuoco il tutto e si passa al tritatutto insieme a due funghi sott’olio e due carciofini. A questo punto si aggiunge il parmigiano, un rosso d’uovo e si regola sale e pepe, mescolando bene.
Come indicato sapientemente nella sua ricetta da Maria Pia, prima di friggere bisogna bagnare leggermente e molto velocemente l’ostia (evitando, ovviamente, di inzupparla) e stenderla sopra uno strofinaccio. L’ostia fungerà da “contenitore” del ripieno che va inserito all’interno dandogli una forma allungata. Una volta arrotolato si passa nell’uovo (le ricette a base di ostia consigliano di utilizzare sempre solo il bianco) e nel pangrattato, poi si frigge nell’olio già caldo.

Questo particolare prodotto è sconosciuto a molti ma in realtà viene utilizzato anche per realizzare alcuni piatti della cucina cinese e nella preparazione di alcuni tipi di Kebab; non sappiamo come le ostie siano arrivate sulle nostre tavole ma sappiamo con certezza che permettono di creare dei fritti straordinari.
Se qualche lettore ne conoscesse la storia, saremmo lieti di condividerla su “Il Nerviese”.