Gli stecchi alla genovese della signora “Feliçinn-a” di San Rocco

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La ricetta di oggi ci è stata inviata dalla signora Maria Rosa Benaglia che ha deciso di condividere con noi un piatto della tradizione genovese tramandatole da una nerviese DOC, ossia dalla signora “Feliçinn-a” di San Rocco, considerata una figura storica da chi è del luogo e ha superato una certa età.

Per chi non li conoscesse, forse i più giovani, gli stecchi sono un piatto piuttosto antico tipico della cucina genovese. Pensando alla loro origine si può affermare che è quasi certamente araba; gli stecchi secondo varie fonti sono giunti a Genova grazie alle rotte commerciali del capoluogo ligure con l’Oriente. Questa specialità, con il passare degli anni, è entrata a far parte della tradizione gastronomica genovese ma tuttora si può gustare anche in Turchia e nei paesi sulle sponde meridionali del Mar Mediterraneo.

“Per fare gli stecchi alla genovese occorre:
200 gr. magra di vitella, 100 gr. mortadella, ½ cervella (volendo si può aggiungere anche un po’ di salsiccia, ma poca altrimenti non saranno “raffinati”), qualche cucchiaio di besciamella, 1 tuorlo d’uovo, formaggio grana grattugiato, noce moscata sale q.b, pan grattato, ostie per fritti (si prendono nelle drogherie ben fornite) e olio per friggere.
– pulire e sbollentare la cervella
– rosolare la magra di vitella
– tritare la cervella, la vitella, la mortadella e unire quindi il tuorlo d’uovo (mettere da parte l’albume), il formaggio, la noce moscata e il sale.
– inumidire appena le ostie per fritti ed adagiarle su un canovaccio, riempirle, chiuderle a fagottino, passarle nell’albume e quindi nel pangrattato friggerle stando ben attenti a non forarle.

La Signora Feliçinn-a diceva che era il  piatto delle grandi occasioni, un boccone prelibato, da provare per credere; da Baciollo (pasticceria Rossi di Nervi, mai rimpianta abbastanza) vendevano i cubeletti, dei contenitori di pasta (penso brisè) con il relativo coperchio, per rendere ancora più raffinata la ricetta.

Spero che qualcuno si avventuri a provare questa ricetta superando lo scoglio della cervella, ma senza di questa non è la stessa cosa.”

Ringraziamo la signora Maria Rosa e vi invitiamo a continuare ad inviarci le vostre ricette.