La prima ricetta da fonte nerviese: i pansoti

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Pansoti di Sonia in preparazione

Venerdì scorso abbiamo dato il via ad una nuova rubrica dedicata alla cucina locale, nata con lo scopo di dar vita ad un ricettario nerviese costruito da fonti provenienti esclusivamente dal nostro amato quartiere (chi si fosse perso l’articolo può leggerlo nuovamente cliccando qui).

Prima di presentare la prima ricetta che ci è stata inviata, facciamo una breve introduzione. La ricetta di oggi è strettamente collegata al preboggion, conosciuto da tutti i genovesi soprattutto perché costituisce il ripieno dei tanto amati pansoti conditi con la salsa di noce. E’ curioso pensare che già i nostri avi, per creare questa miscela di erbe spontanee, mettevano in atto il cosiddetto foraging.

Questo termine, attualmente molto usato ma forse ancora sconosciuto a molti, indica l’attività che prevede la raccolta di cibo spontaneo vegetale esplorando il territorio ed imparando a riconoscere e selezionare ciò che è commestibile.
Così, proprio come facevano le nostre nonne e come fanno ancora alcune pazienti amanti della cucina ligure per realizzare il preboggion, grandi e famosi chef, anche stellati, per rendere nobile e raffinata la propria cucina, hanno lanciato la tendenza che riscopre le tradizioni e prevede di raccogliere tutte le erbe commestibili che crescono spontanee, per dar vita ai propri piatti gourmet.

Ci sembra molto simpatico, quindi, pensare che l’ormai famoso “foraging” si è sempre fatto anche a casa nostra ma, semplicemente, l’inglese non si conosceva o comunque non si utilizzava come e quanto adesso. Il più esemplare caso di foraging della nostra cucina, dunque, è proprio il preboggion, termine fortemente ligure, addirittura intraducibile letteralmente, che indica una miscela di erbe spontanee usata nella cucina ligure.

Un’antica leggenda individua le origini di questa parola nel periodo dell’assedio di Gerusalemme; si narra, infatti, che i vassalli del condottiero Goffredo di Buglione chiesero di raccogliere erbe per preparare la minestra alle truppe ormai a corto di viveri (pro Buglionis).

E se le origini etimologiche non sono certe, anche sulle erbe selvatiche ci sono un po’ di pareri contrastanti. Sicuramente, tra quelle usate più frequentemente ci sono:
cicerbita (scixerboa, Sonchus oleraceus);
grattalingua (grattalêgua, Reichardia picroides);
radicchio selvatico, (radicion, Cichorium intybs);
denti de coniggio o de leon (Hyoseris radiata);
dente de can (tarassaco, Taraxacum officinale );
borragine (boraxe, Borrago officinalis);
bietola di prato, (Beta vulgaris);
ortica (ortiga – Urtica dioica);
pimpinella (Sanguisorba minor).

Fatta questa breve premessa, possiamo finalmente introdurre la prima delle nostre ricette, ovvero i PANSOTI. Il nome di questi gustosi “nodi di pasta sfoglia” è dovuto alla forma panciuta. Il condimento d’obbligo è il sugo di noci, salsa importata a Genova dall’Oriente. La ricetta che segue ci è stata mandata da Sonia ed è tramandata da ben 3 generazioni (prima la nonna Divina e poi la mamma Silvana). Possiamo dire fermamente che, per realizzare questa ricetta, il foraging attuato da Sonia avviene esclusivamente nel territorio di Sant’Ilario.

“Partiamo dal presupposto che si tratta di un piatto povero e che nella ricetta della mia famiglia sono banditi i formaggi, quindi niente ricotta, parmigiano, panna!!!
La pasta è fatta solo con farina e acqua. 
Per il ripieno utilizzo: prebuggiun con i classici tipi di erbe bollite, strizzate, tritate e condite con olio e sale (e basta).
Per la salsa di noci: noci non spellate, pinoli, aglio, prezzemolo, finocchietto selvatico in foglioline (qualcuno usa la maggiorana, ma a noi non piace), pane raffermo ammollato nel latte, sale, olio.”
Nella foto di copertina i pansoti in preparazione
Ringraziando Sonia per la sua ricetta invitiamo chiunque voglia proporre la propria versione a scriverci. Sarà  nostra cura presentare le diverse ricette realizzate anche con piccole modifiche tramandate sulla base dei gusti di famiglia.