di Alessandro Alessandri – Pane dell’Anno 1000 Billie & Gavané
In questi giorni assaggerete molti panettoni. Tanti di questi con marchi altisonanti promettono qualità, ma non la mantengono innanzitutto per aromi chimici aggiunti e conservanti.
Gli aromi sono facili da percepire ma quando ciò accade ormai sono in ascensore nella nostra pancia: ci ”tornano su e giù” e non ci abbandonano per circa 24 ore. Questo perché il loro effetto – appunto chimico – non si dissolve al pari di una vaniglia naturale, seppure intensissima sparisce e si dissolve senza lasciare traccia in poche ore o minuti.
I conservanti – molti nascosti consentiti dalle leggi vigenti come coadiuvanti tecnici,appunto non riportati in etichetta – nel panettone dilagano: il monodigliceridi degli acidi grassi .
Esso ha la funzione di tenere umido il prodotto e nonostante ciò non fa ammuffire il prodotto, se usato in quantità il panettone arriva al Natale dopo.
Purtroppo, nel nostro intestino, accade la stessa cosa; anzi peggio, perché crea reazioni a catena. Altera il pH del nostro stomaco ingannando il duodeno, la seconda fetta causa molto spesso acidità.
L’altro elemento da non sottovalutare nei panettoni è l’esagerata quantità di zucchero che se, in un dolce della nonna, non supera mai il 30per cento o meno, nei panettoni rappresenta fino al 50 per cento e più: questo perché lo zucchero costa poco, tra gli ingredienti, e dopo una certa quantità non si percepisce, mascherato da uova in polvere e burro.
Questo mi ha spinto a produrre un prodotto che noi abbiamo chiamato breakfast Muscobado, senza troppi ingredienti nell’impasto in linea con la nostra proposta di produzione. Farina bio di grano tenero macinata a pietra fertè tipo 2. Al 80% farina 00 bio al 20% lievito naturale, sale grigio di guerande 2,5%, olio evo bio 5 % e zucchero Muscobado 10 %
Nella versione Christmas Muscobado anche noci uvetta fichi e cioccolato callebaut 60.
